Elaboración

Elaboración artesanal

Seleccionamos el ganado para garantizar que la materia prima es de 1ª calidad. Cerdos criados en libertad en dehesas andaluzas, extremeñas y salmantinas son la base indiscutible de la calidad de nuestros productos.

Una vez sacrificado el animal se procede a su despiece, del cual obtendremos todos los productos. Como dicen nuestros abuelos…del cerdo se aprovecha todo, hasta el rabo.

Nuestros jamones (Extremidades posteriores del cerdo) y paletas (extremidades anteriores) son cortados en “V” (corte serrano), para dar paso al proceso de salazón manual. Son apilados en sal clasificados por peso, con volteo a la mitad del proceso. Gracias a la salazón conseguimos la deshidratación y conservación de las piezas.

Debido a la utilización de poca sal durante esta fase se prolonga el proceso de curación permitiendo el desarrollo de una exquisitez única en textura, aroma y sabor.

Posteriormente las piezas son lavadas manualmente con el fin de eliminar toda la sal superficial. En el asentamiento de las piezas, la humedad irá desapareciendo alcanzándose un equilibrio salino perfecto entre las masas musculares del jamón.

El paso siguiente son los secaderos naturales. Cada día nuestros expertos miman a las piezas, abriendo y cerrando las ventanas, con el fin de regular la entrada de aire procedente de las sierras. Finalizarán su maduración en el silencio de nuestras bodegas.

Del cerdo también obtenemos sus dos lomos. Estas piezas se encuentran a lo largo de todo el cuerpo del animal, formando un mismo contexto con la columna vertebral (espinazo y costillas). Tras ser recortadas y perfiladas pasan a la sección de adobado para posteriormente ser embuchadas.

Cada animal posee dos músculos llamados cabeceros, situados sobre las paletas por detrás de la cabeza del cerdo. También pueden recibir el nombre de lomitos, bolas, presas.

Por otro lado, a partir de los magros de cerdo, elaboramos nuestros embutidos. Carnes seleccionadas y adobadas que dan como resultado un embutido de 1ª calidad.

Del tocino del vientre del cerdo se recortan sus pancetas, piezas en forma triangular que llevan adheridas la parte del magro del vientre del animal. Son adobadas y secadas.