Seleccionamos el ganado
para garantizar que la materia prima es de 1ª calidad. Cerdos
criados en libertad en dehesas andaluzas, extremeñas y salmantinas
son la base indiscutible de la calidad de nuestros productos.
Una vez sacrificado el
animal se procede a su despiece, del cual obtendremos todos los
productos. Como dicen nuestros abuelos…del cerdo se aprovecha todo,
hasta el rabo.
Nuestros jamones
(Extremidades posteriores del cerdo) y paletas (extremidades
anteriores) son cortados en “V” (corte serrano), para dar paso al
proceso de salazón manual. Son apilados en sal clasificados
por peso, con volteo a la mitad del proceso. Gracias a la salazón
conseguimos la deshidratación y conservación de las piezas.
Debido a la utilización
de poca sal durante esta fase se prolonga el proceso de curación
permitiendo el desarrollo de una exquisitez única en textura, aroma
y sabor.
Posteriormente las
piezas son lavadas manualmente con el fin de eliminar toda la sal
superficial. En el asentamiento de las piezas, la humedad irá
desapareciendo alcanzándose un equilibrio salino perfecto entre las
masas musculares del jamón.
El paso siguiente son
los secaderos naturales. Cada día nuestros expertos miman a las
piezas, abriendo y cerrando las ventanas, con el fin de regular la
entrada de aire procedente de las sierras. Finalizarán su maduraciónen el silencio de nuestras bodegas.
Del cerdo también
obtenemos sus dos lomos. Estas piezas se encuentran a lo largo de
todo el cuerpo del animal, formando un mismo contexto con la columna
vertebral (espinazo y costillas). Tras ser recortadas y perfiladas
pasan a la sección de adobado para posteriormente ser embuchadas.
Cada animal posee dos
músculos llamados cabeceros, situados sobre las paletas por detrás
de la cabeza del cerdo. También pueden recibir el nombre de lomitos,
bolas, presas.
Por otro lado, a partir
de los magros de cerdo, elaboramos nuestros embutidos. Carnes
seleccionadas y adobadas que dan como resultado un embutido de 1ª
calidad.
Del tocino del vientre
del cerdo se recortan sus pancetas, piezas en forma triangular que
llevan adheridas la parte del magro del vientre del animal. Son
adobadas y secadas.